Un lecteur nous a écrit qu’il avait relevé trois nombres pour la même question, sur trois pages ouvertes le même après-midi : 102 000, 179 000, 232 000. Aucun des trois n’est faux.
Le répertoire des entreprises de l’INSEE recense 102 180 établissements de restauration traditionnelle, code d’activité 56.10A, c’est-à-dire les restaurants où l’on commande à table. Ajoutez la vente au comptoir, les traiteurs et les cuisines de collectivité, et le même répertoire en compte 231 747. Le nombre de restaurants en France tient donc entièrement à la liste de codes retenue, et c’est cette liste que presque personne ne publie.
Les chiffres à retenir
- 102 180 établissements de restauration traditionnelle, code 56.10A
- 100 527 établissements de restauration rapide, code 56.10C
- 17 183 traiteurs et 4 745 cuisines de restauration collective sous contrat
- 231 747 établissements en réunissant les six codes de la restauration
- 38 044 débits de boissons, comptés à part et jamais avec les restaurants
- 666 habitants par restaurant traditionnel, contre 188 à Paris et 1 440 dans l’Aisne
- 31 504 restaurants traditionnels n’emploient aucun salarié
- 1 030 453 salariés dans la restauration, répartis sur 187 670 établissements employeurs
Six codes d’activité, et trois réponses possibles
| Code | Ce qu’il couvre | Établissements |
|---|---|---|
| 56.10A | restauration traditionnelle, service à table | 102 180 |
| 56.10B | cafétérias et autres libres-services | 593 |
| 56.10C | restauration de type rapide, vente au comptoir | 100 527 |
| 56.21Z | services des traiteurs | 17 183 |
| 56.29A | restauration collective sous contrat | 4 745 |
| 56.29B | autres services de restauration | 6 519 |
| 56.30Z | débits de boissons | 38 044 |
Le mot « restaurant » n’a de code à lui seul nulle part.
Le périmètre le plus étroit, 56.10A, rend 102 180 établissements. Le groupe 56.1 en entier, cafétérias et vente au comptoir comprises, rend 203 300. Le plus large ajoute les traiteurs et la restauration collective et atteint 231 747.
Le nombre de 179 000, très repris, ne sort d’aucun de ces trois-là. Il compte des entreprises et non des établissements, sur un millésime déjà ancien : les unités légales de ces six codes sont passées de 168 880 à 206 942 sur la fenêtre couverte par le dénombrement de l’INSEE. Il reste un ordre de grandeur acceptable, il n’est plus un chiffre.
Une entreprise et un restaurant ne sont pas la même unité
L’INSEE tient deux compteurs sur les mêmes codes. L’unité légale, c’est l’immatriculation. L’établissement, c’est l’adresse où l’on mange. En restauration traditionnelle : 96 991 unités légales pour 102 180 établissements. Les 5 189 de différence sont les seconds restaurants d’un même exploitant et les points de vente des enseignes. L’écart se creuse en restauration rapide, où 92 872 unités légales tiennent 100 527 adresses.
La base permanente des équipements, qui géolocalise les services accessibles à la population, donne un troisième compte : 231 989 restaurants en France entière, 221 991 en métropole seule. Elle réunit le traditionnel, le rapide, les cafétérias et les salons de thé, mais elle range les hôtels-restaurants avec les hôtels. Une auberge de village qui loue quatre chambres sort ainsi du décompte des restaurants, et rejoint les 33 146 établissements employeurs de l’hébergement.
La vente au comptoir a rattrapé le service à table
Sur les neuf millésimes du dénombrement, la restauration traditionnelle est passée de 105 851 à 102 180 établissements, soit 3,5 % de moins. La restauration rapide, elle, est passée de 64 282 à 100 527 : 56 % de plus. L’écart entre les deux familles, qui était de 41 569 établissements au début de la fenêtre, est tombé à 1 653.
Les traiteurs suivent la même pente, de 9 534 à 17 183 établissements. Les débits de boissons, qu’on annonce en voie d’extinction depuis une génération, remontent de 32 650 à 38 044.
Une part de ce mouvement relève de la nomenclature plutôt que de l’économie. Le code 56.10C accueille aussi bien un fournil qui vend des sandwichs qu’un cuisinier qui livre depuis un local sans salle : deux activités que le régime du micro-entrepreneur a fait entrer par milliers dans un code où elles n’étaient pas.
Un restaurant traditionnel sur trois n’emploie personne
| Salariés | Traditionnelle | Rapide |
|---|---|---|
| aucun | 31 504 | 52 662 |
| 1 à 9 | 57 590 | 41 012 |
| 10 à 19 | 9 447 | 3 636 |
| 20 à 49 | 3 284 | 2 032 |
| 50 et plus | 355 | 1 185 |
Sans salarié : 30,8 % des restaurants traditionnels, 52,4 % des établissements de restauration rapide, et 12 709 traiteurs sur 17 183. C’est cette donnée qui explique la plupart des écarts entre sources. Les déclarations sociales ne les voient pas. Le répertoire les voit tous.
Aux deux extrémités de la même liste, on trouve 355 restaurants traditionnels de 50 salariés ou plus, et 668 tables étoilées au Guide Michelin, dont 31 à trois étoiles. Une table étoilée pour 153 restaurants avec service à table.
Un restaurant pour 666 habitants, un pour 188 à Paris
Rapporté à la population, le pays compte un restaurant traditionnel pour 666 habitants, et un établissement de restauration tous périmètres confondus pour 294. La moyenne ne dit pas grand-chose : entre Paris, avec un restaurant traditionnel pour 188 habitants, et l’Aisne, avec un pour 1 440, le rapport est de un à sept et demi.
| Département | Restaurants traditionnels | Habitants par restaurant |
|---|---|---|
| Paris | 11 220 | 188 |
| Corse-du-Sud | 739 | 225 |
| Hautes-Alpes | 577 | 246 |
| Savoie | 1 620 | 275 |
| Creuse | 139 | 831 |
| Pas-de-Calais | 1 109 | 1 317 |
| Essonne | 987 | 1 342 |
| Aisne | 365 | 1 440 |
Les départements les mieux dotés sont touristiques, pas riches. La Lozère fait mieux que les Yvelines. La densité suit les nuitées et les résidences secondaires, pas le revenu de ceux qui habitent là toute l’année.
Ce que la restauration emploie
Les déclarations sociales recensent 1 030 453 salariés dans la restauration au 31 décembre, sur 187 670 établissements employeurs, soit 5,5 salariés par établissement qui en a au moins un. Le secteur emploie donc plus que les industries alimentaires, avec leurs 610 469 salariés, et moins que les travaux de construction spécialisés et leurs 1 248 583.
La différence entre ces 187 670 établissements employeurs et les 269 791 établissements actifs de la division, débits de boissons compris, mesure exactement la même chose que le tableau précédent : environ trois établissements de restauration sur dix tournent sans aucun salarié déclaré.
Questions fréquentes
Quel chiffre citer si l’on ne précise rien ? Le périmètre 56.1, soit 203 300 établissements. Il couvre ce que le langage courant appelle un restaurant, service à table et vente au comptoir, sans y verser les traiteurs ni les cantines.
Les fast-foods sont-ils des restaurants ? Dans la nomenclature, oui : le code 56.10C appartient au même groupe que le service à table. C’est la présentation en emballage jetable et la commande au comptoir qui séparent les deux, pas la nature du repas.
Pourquoi les fédérations annoncent-elles moins ? Elles comptent leurs adhérents, ou les entreprises employeuses de la branche. Deux périmètres bien plus étroits que le répertoire, et deux chiffres qui ne se comparent pas au sien.
Un food truck est-il compté ? Oui, en 56.10C dans la grande majorité des cas, avec pour adresse celle de son exploitant. La géolocalisation du répertoire vaut alors pour le siège, pas pour l’emplacement où l’on achète.
Ce que ces chiffres disent ensemble
Le pays n’a pas cessé d’ouvrir des lieux où l’on mange, il a cessé d’en ouvrir avec une salle et des serveurs. Le stock de restaurants avec service à table est stable depuis une décennie, à quelques milliers près ; tout ce qui a poussé autour tient du comptoir, de la livraison et du plateau.
C’est aussi pour cela que les nombres divergent d’une page à l’autre. Les catégories statistiques ont été bâties quand le service à table était la norme, et elles rangent aujourd’hui dans une même case un bistrot de quinze couverts et un cuisinier seul qui n’a jamais vu un client. Avant de reprendre un nombre de restaurants, la seule question utile est de savoir lequel des deux il compte.